Picture
Picture

首页 > 最新动态

纯素食主义,不切实际的噱头吗?

2020/09/19
Picture

不同于普通素食主义(vegetarian),纯素食主义(vegan),广义上说,是一种拒绝肉蛋奶蜂蜜等一切动物制品的生活理念。他们的主要动机是减少动物的痛苦,因此纯素食主义者不仅避免食用肉类和乳制品,也避免使用曾给动物带来苦难的产品。

对纯素食主义者而言,不食用动物蛋类,他们通过植物蛋白来获取人体所需的蛋白质。那么主要来自豆类的植物蛋白在功能特性和营养成分上与动物蛋白有什么异同?

你吃过鹰嘴豆罐头吗?

你吃过鹰嘴豆罐头吗?你注意过鹰嘴豆罐头上的残留物吗?看起来很像碾碎了的蛋白(煮熟的蛋清)。这个副产品英文名“aquafaba”,一半取自拉丁语的aqua”,一半取自拉丁语的faba”。豆子水,顾名思义它既指鹰嘴豆罐头里的水,也可以是煮豆子剩下的水。鹰嘴豆水在多个方面都表现出与蛋白的相似性,而鹰嘴豆水价格低廉,生产可持续,鹰嘴豆与过敏原的关联度较低,因而具有巨大的开发潜力。


鹰嘴豆. 图:pxhere

为了弄清鹰嘴豆水和蛋白之间的可替代关系,奥胡斯大学食品科学系联合NEXUSA/S公司开展了一项研究。

奥胡斯大学食品科学系食品化学与技术研究小组的副教授Marianne Hammershøj说:

“鹰嘴豆水在多个方面让人联想到蛋清,包括结合脂质的能力,保留水的能力,溶解性,胶凝能力以及起泡和乳化的能力。因此,检查豆类中的蛋白质并将其与已知的动物蛋白质进行比较已经非常明显。从色拉调料到烘焙食品,所有知识都可以使用!”

烘培发泡剂,鹰嘴豆水可以吗?

人们通常使用蛋清作为烘培蛋糕或者蛋白霜饼的发泡剂,它们的pH值通常为中性,盐度也较低。


蛋白霜. 图:habibimacaron

鹰嘴豆水是否可以替代蛋清作为发泡剂?研究人员测试了酸碱度和盐分对鹰嘴豆水的发泡性质的影响。研究发现鸡蛋清的发泡容量比鹰嘴豆水大得多,鹰嘴豆水泡沫对pH值或盐度的变化表现稳鹰嘴豆水泡沫中液体成分更多,因此更加适合制作含水较多的食物。

没有蛋黄的蛋黄酱

蛋黄酱和沙拉调味酱的pH值通常在3.54,含盐量约为1-1.5%。作为全素蛋黄酱的可用原料,鹰嘴豆水的蛋白质对水和油的粘性很好,并且提供了稳定的乳液。而且这些性质不受盐含量变化的影响。但是乳化的稳定性会随pH值的增加而增加

总而言之,研究表明,鹰嘴豆水具有许多功能特性,既可以作为乳化剂,又可以在与食品级的酸碱度和盐分条件下作为发泡剂来使用

纯素食主义者拒绝使用动物蛋白,“鹰嘴豆水作为一种基于植物的动物蛋白替代品,在乳化和发泡特性方面也是不错的选择”, Marianne Hammershøj总结道。


关于项目

合作方:奥胡斯大学食品科学系,NEXUS A/S公司

资金:由NEXUS A / S公司完全覆盖材料的分析与费用,由奥胡斯大学提供论文指导。

联系人:

Associate Professor:Marianne Hammershøj,

Department of Food Science

Food Chemistry and Technology

e-mail: marianne.hammershoj@food.au.dk  

tel. 22169259

扫描二维码
关注丹麦奥胡斯大学

更多好玩又实用的内容~ 

#奥胡斯大学#

#丹麦留学#

 #留学奥胡斯# 

快点关注我们官方微博吧!

喜欢就点

在看

相关推荐

祝贺奥胡斯大学在全球近20000所大学中排名前0.6%!

排名依据世界大学排名中心发布的2021-2022版世界大学排名最新数据

两位计算机科学系毕业的优秀学长:一个刚刚开始全职工作,一位毕业7年成为了首席软件架构师

认识两位奥胡斯大学计算机科学系的毕业生

【活动预告】奥大教授和业界大佬与你面对面:软件与数字科技领域正在发生的研究与创新

来参加“Live frombehind the walls“系列活动吧!

奥胡斯有座独特的IT城

什么使它成为丹麦最具活力的IT创新环境?

被市值第一的公司巨额收购,它的总部为什么仍选择留在奥胡斯?

Humio,一家专门处理大量的日志数据的公司。2016年由奥胡斯大学毕业生Thorup和他的两个合作伙伴创立,日前被以24亿丹麦克朗的价格收购。公司总部将继续留在奥胡斯。

征稿啦!快来分享你和丹麦的故事吧!

丹麦科技创业中心征稿啦!

奥大校园有多大?

奥胡斯、Herning、Emdrup校区,以及遍布了丹麦各处(甚至格陵兰岛)的近20个研究组所在地。

丹麦留学生活手册——节假日篇

奥大的学期休假怎么安排?丹麦的假日都有哪些?

【注意】秋季入学或者暑期学校,近期有这几个DDL

秋季学期新生?暑期学校申请?

奥胡斯大学的杰出校友都有谁?

奥胡斯大学培养的杰出校友涵盖了各行各业。

奥胡斯留学生活手册——气候、自然和人文

本期,我们从气候、自然和人文三个方面来聊聊环境

Unibuddy交流平台今天正式发布!

你可以与你的学长学姐在线交流,再也不用苦恼发邮件咨询等回复等到花都谢啦

2021年QS世界大学学科排名出炉,奥胡斯大学的这些专业排名喜人!

在上周公布的2021年QS世界大学学科排名中,奥胡斯大学计算机科学排名99,且继续保持了丹麦第1的喜人成绩!

拿到奥大offer,不只是上课和刷文凭,你还将获得这些校园资源

本期我们来聊一聊奥胡斯大学都有哪些宝贵的校园资源

丹麦留学生活手册——就医篇

在丹麦的免费医疗体系下如何就医?急诊、家庭医生、买药、疫苗、牙医、医保

奥大计算机领域女性联盟ALICE:祝女性们国际妇女节快乐!

为鼓励和支持在计算机科学、计算机工程以及信息技术相关领域的女性,奥胡斯大学计算机科学系的师生创立了ALICE社团联盟

奥胡斯大学租房指南

3月份奥大的硕士项目申请就陆续开始发offer了,本期我们重点讲非欧盟学生(full-degree)申请宿舍

关于奥胡斯大学、关于生活在丹麦以及奥胡斯,这些信息你知道吗?

你知道吗?奥胡斯公元948年由维京人建立,是丹麦最古老的城市之一。

申学校,选专业,找师兄师姐聊!

奥胡斯的IT国际学生特有的职业机会

“我们与帮助国际学生与该地区从事IT工作的大公司架起桥梁”

奥胡斯大学国际中心的工作人员向大家拜年啦!

新年快乐!牛年大吉!

奥胡斯生活手册之丹麦美食篇

值得一尝的丹麦美食~

就在今天!奥大线上开放日!

来奥胡斯攻读学位吗? 与招生官聊聊吗? 想了解国际生学位课程吗? 想结识正在奥大读书的国际学生吗?快点来参加奥大Open Day!

今年奥胡斯大学的非欧盟国家申请人数显著增加!

与2020年相比,今年计算机科学专业的非欧盟国家申请者增加了76%。

“很难,但是我获得了很多宝贵的知识”——一位奥大中国学生毕业后留丹的故事

一位奥大中国学生毕业后留在丹麦的故事。

线上Open day来啦~ 对话奥胡斯大学,从天涯到咫尺!

考虑在奥胡斯大学攻读学位吗? 想与招生官聊聊吗? 想了解国际生学位课程吗? 想结识正在奥大读书的国际学生吗?快点来参加奥大Open Day!

本科时学习丹麦语,她在丹麦留学有着怎样的体验?

本文作者任然就读与奥胡斯大学跨文化研究专业。本科在北外学习丹麦语的她,对于在奥大留学有着什么样的体会?我们一起看看她的分享吧~

综合了各种世界大学排名,奥大位列第95!

AppliedHE 综合了五大最具影响力的世界大学排名,发布了世界大学排名测评,为学生、家长、雇主及其他利益相关人简化了大学比较方法

交完申请之后就没事了?做好这几点为你的留学之路保驾护航!

感谢申请奥胡斯大学硕士!

【活动预告】与奥大招生官面对面~ 最后的提问机会啦!不容错过!

下周二1月12日,奥胡斯大学招生官团队将在ZOOM与你面对面,为你解答申请奥大过程中的各类困惑

刚来?我们为你整理了往期精彩回顾!

2020→2021,又到岁末年终

回顾不寻常的2020,你有什么想对同样/即将/曾经在异国奋斗的小伙伴们说的

手把手教你申请奥大硕士项目

奥胡斯大学硕士项目申请指南来啦

奥胡斯生活手册【购物篇】

来奥胡斯带了几斤重的被子,就是脑袋里进了几斤的水?

圣诞征稿

快快把你的圣诞精彩瞬间分享给大家吧 期待你的投稿

丹麦迎来二轮lockdown, 来奥大读书还安不安全?

某国民众为了“自由”上街游行抵制居家隔离?“时差留学党”过着东八区的日子上着东/西N区的课??丹麦奥胡斯大学现在是什么情况呢,我们来看看疫情当下,你在丹麦的留学、生活和出行会受到哪些影响。

在安徒生童话的故乡学习人文与艺术是怎样的体验?

奥胡斯大学人文学院是北欧最大的教育研究地之一,我们研究人类文化和社会的表现形式和实践形式。

在全丹麦排名第一的计算机系学习是一种怎么样的体验?

无论你对算法、机器学习、网络安全、逻辑语义、普适计算或计算机科学领域内哪个方向感兴趣,我们的项目提供了多个方向供你进行学习研究。

在设备先进的TOP100名校学习工程是种怎样的体验?

来全球TOP100名校丹麦奥胡斯大学深造,获得一个国际性的工程类学位。

留学奥胡斯一年要花多少钱呢?

获评世界最幸福城市,丹麦奥胡斯凭什么?

关于今年圣诞假期你可不可以回家?

欧洲疫情当下你是否可以出行?出行造成的不确定性会不会影响你的期末考试?

奥胡斯大学中文网站来啦~~

过年七大姑八大姨问你念的哪所学校?奥大中文网链接甩给他们看!!

海外高校爱搞OpenDay,隔着十万八千里去不了可咋办?

啦啦啦~ 现在来了在线OpenDay!! 理工科专场

2021年泰晤士高等教育世界大学学科排名

奥大计算机科学全丹麦TOP1,全球TOP100!

我们非常骄傲的宣布奥胡斯大学计算机科学专业在2021 年泰晤士高等教育世界大学学科排名中又一次取得了全丹麦第1的好成绩!

“在2020年最后的20%时间里我申请了奥大,那是我人生中具有里程碑意义的一件事情。”

俯瞰奥大公园里的这段阶梯像不像进度条?一段新征程,开启无限可能

C++之父就要来奥胡斯啦!!

对话你的校友:C++之父、纽约摩根士丹利董事总经理——Bjarne Stroustrup

海洋水下作业昂贵又危险?人工智能显身手

工作人员水下作业往往费用昂贵风险重重。一款拥有自我学习”大脑“的机器人,将为探索广阔的“海底世界”开拓了更多的机会。

丹麦学生会发起调查:疫情下,你的体验如何? 幸福感、财务和工作愿景

3月份的高校关闭政策对在校学生造成了什么影响? 调查涵盖你的幸福感、财务和工作愿景多个角度。

没喝到第一杯奶茶?你会更爱秋天的这一抹肃杀

纯素食主义,不切实际的噱头吗?

纯素食主义(Vegan),广义上说,出于减少动物的痛苦,拒绝使用和食用肉蛋奶蜂蜜在内的一切动物制品。

奥大图书馆十个美丽角落,新学期你最想在哪留下勤奋的身影?

丹麦计划建设世界最大的风力发电机试验台

物联网造成数据海啸,中国学者探索数据压缩新方法

奥胡斯大学与麻省理工学院、波斯顿大学合作项目:直接读取压缩数据,对可持续性物联网发展,和数字化产生深远影响。

丹麦王储毕业奥胡斯大学25周年