不同于普通素食主义(vegetarian),纯素食主义(vegan),广义上说,是一种拒绝肉蛋奶蜂蜜等一切动物制品的生活理念。他们的主要动机是减少动物的痛苦,因此纯素食主义者不仅避免食用肉类和乳制品,也避免使用曾给动物带来苦难的产品。
对纯素食主义者而言,不食用动物蛋类,他们通过植物蛋白来获取人体所需的蛋白质。那么主要来自豆类的植物蛋白在功能特性和营养成分上与动物蛋白有什么异同?
你吃过鹰嘴豆罐头吗?
你吃过鹰嘴豆罐头吗?你注意过鹰嘴豆罐头上的残留物吗?看起来很像碾碎了的蛋白(煮熟的蛋清)。这个副产品英文名“aquafaba”,一半取自拉丁语的“水aqua”,一半取自拉丁语的“豆faba”。豆子水,顾名思义它既指鹰嘴豆罐头里的水,也可以是煮豆子剩下的水。鹰嘴豆水在多个方面都表现出与蛋白的相似性,而鹰嘴豆水价格低廉,生产可持续,鹰嘴豆与过敏原的关联度较低,因而具有巨大的开发潜力。
▲
鹰嘴豆. 图:pxhere
为了弄清鹰嘴豆水和蛋白之间的可替代关系,奥胡斯大学食品科学系联合NEXUSA/S公司开展了一项研究。
奥胡斯大学食品科学系食品化学与技术研究小组的副教授Marianne Hammershøj说:
“鹰嘴豆水在多个方面让人联想到蛋清,包括结合脂质的能力,保留水的能力,溶解性,胶凝能力以及起泡和乳化的能力。因此,检查豆类中的蛋白质并将其与已知的动物蛋白质进行比较已经非常明显。从色拉调料到烘焙食品,所有知识都可以使用!”
烘培发泡剂,鹰嘴豆水可以吗?
人们通常使用蛋清作为烘培蛋糕或者蛋白霜饼的发泡剂,它们的pH值通常为中性,盐度也较低。
▲
蛋白霜. 图:habibimacaron
鹰嘴豆水是否可以替代蛋清作为发泡剂?研究人员测试了酸碱度和盐分对鹰嘴豆水的发泡性质的影响。研究发现鸡蛋清的发泡容量比鹰嘴豆水大得多,鹰嘴豆水泡沫对pH值或盐度的变化表现稳定。鹰嘴豆水泡沫中液体成分更多,因此更加适合制作含水较多的食物。
没有蛋黄的蛋黄酱
蛋黄酱和沙拉调味酱的pH值通常在3.5至4,含盐量约为1-1.5%。作为全素蛋黄酱的可用原料,鹰嘴豆水的蛋白质对水和油的粘性很好,并且提供了稳定的乳液。而且这些性质不受盐含量变化的影响。但是乳化的稳定性会随pH值的增加而增加。
总而言之,研究表明,鹰嘴豆水具有许多功能特性,既可以作为乳化剂,又可以在与食品级的酸碱度和盐分条件下作为发泡剂来使用。
纯素食主义者拒绝使用动物蛋白,“鹰嘴豆水作为一种基于植物的动物蛋白替代品,在乳化和发泡特性方面也是不错的选择”, Marianne Hammershøj总结道。
关于项目
合作方:奥胡斯大学食品科学系,NEXUS A/S公司
资金:由NEXUS A / S公司完全覆盖材料的分析与费用,由奥胡斯大学提供论文指导。
联系人:
Associate Professor:Marianne Hammershøj,
Department of Food Science
Food Chemistry and Technology
e-mail: marianne.hammershoj@food.au.dk
tel. 22169259
扫描二维码
关注丹麦奥胡斯大学
更多好玩又实用的内容~
#奥胡斯大学#
#丹麦留学#
#留学奥胡斯#
快点关注我们官方微博吧!
喜欢就点
在看